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近代,由於潮籍海外僑胞的往來,潮州菜博采海內外名食之精華,菜式更加豐富多彩,質量精益求精。時至今日,潮州菜已經發展成為獨具嶺南文化特色、馳名海內外和我國名菜之一。潮州菜的最大特點是借重海鮮、注重生猛清鮮,其主要烹調法有:炆、燉、煎、炸、灼、燒、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等10多種。
水產品多。大半取於海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹製成許多名菜美食。
甜菜品種多且用料特殊。紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名肴。以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。
素菜式樣多且獨具特色。它是通過肉類烹製而成,上席時見菜不見肉,是素菜葷做,使它達到“有味使三出,無味使三入”的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種,是廣東菜係中素菜類的代表。
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